Рис в Японии выращивают испокон веков. В любом уголке страны можно полюбоваться пейзажем рисового поля, усеянного светло-зелёными ростками риса. В старину картину дополняли крестьяне в широкополых шляпах и крестьянки с подвязанными подолами одежды, стоявшие по щиколотку в воде. Сейчас таких земледельцев можно увидеть только на маленьких частных полях, на больших же орудует техника. Вид рисового поля для японца всё равно, что пшеничного — для русского. Оно ласкает глаз и успокаивает душу.
За рисом требуется особый уход, это очень влаголюбивая культура. В хороший год за сезон успевают собрать по два урожая. Почву готовят к посевам, засаживая клевером или другими цветами, а затем заливают водой и засеивают рисовыми зёрнами. Перед тем как взойдут первые ростки, рисовые поля напоминают собой мелководные озерца. В их воде селятся лягушки, поэтому по ночам с полей доносится громкое мерное кваканье, дополняющее звуковую картину японской ночи. В прошлые века, когда ещё отсутствовали новейшие достижения техники, на полях работали вручную, поэтому сеятелям приходилось подолгу простаивать в холодной воде, изобилующей, помимо лягушек, пиявками. На ногах деревенских девушек всегда были рубцы, оставленные ими. Однако пиявки очищают организм человека, высасывая плохую кровь, поэтому, несмотря на внешнюю непривлекательность ног после такой вот терапии, вреда здоровью они не приносят, а даже наоборот.
Японский рис по форме, цвету и вкусу разительно отличается от сортов, выращиваемых в Индии или России. Японское рисовое зёрнышко белоснежное и имеет овальную форму, но оно не тонкое и длинное, а объёмное и небольшое. При варке рис получается не рассыпчатым, что является классическим эпитетом для риса во всём мире, а, наоборот, клейким. Если бы в Японии изначально уродился другой сорт риса, вряд ли бы появились знаменитые суси и рисовые колобки о-нигири, ведь рис для них нужно именно слепить, что невозможно сделать, если он не клейкий. Тем не менее, при слепке зёрнышки не раскисают до кашеобразной массы, а соединяются друг с другом, сохраняя первоначальную форму. В России такой рис, к сожалению, не купить. Даже те сорта, которые обозначены пометкой «для суши», редко бывают идентичны настоящему японскому рису. Если же вы всё-таки решите приготовить суси в России, то лучше всего подойдут круглозёрный рис «Краснодарский» или рис «Для суши».
В Японии рис очень дорого стоит, около 500 йен за килограмм. И это самый дешёвый сорт. В Стране восходящего солнца говорят, что основа хорошего стола — рис, поэтому японцы никогда не экономят на его покупке и приобретают самые качественные сорта. В Японии рис обычно продают в упаковках от двух килограммов. Обычному японцу такого количества едва ли хватит на неделю, ведь рис дополняет каждый приём пищи. Существуют лавки, где рис продают на развес, иногда даже неочищенным, что полезно для здоровья. На упаковках обычно написано, где он выращен, какого месяца урожай и его свойства. Если японцу полюбится какой-то один сорт риса, выращиваемый, например, на острове Сикоку, то он навсегда останется ему верен. Наибольшей популярностью по всей Японии пользуются сорта риса, выращиваемые в префектуре Ниигата, так называемом «рисовом месте» страны. Один из них — сорт косихикари.